Σημαντικά tips για τη φύλαξη των πράσινων φυλλωδών λαχανικών αναδεικνύει μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Food Microbiology, ώστε η κατανάλωσή τους να συνοδεύεται μόνο από πολύτιμα οφέλη για τον οργανισμό και όχι από κινδύνους για τροφιμογενή λοίμωξη. Συγκεκριμένα, η ερευνητική ομάδα επιμόλυνε με E. coli πέντε είδη λαχανικών (πράσινο μαρούλι, μαρούλι ρομάνα, σπανάκι, σέσκουλα, λαχανίδα) και παρατήρησε τη συμπεριφορά του βακτηρίου κατά τη φύλαξη στους 4°C, 20°C και 37°C.
Το επικίνδυνο μαρούλι
«Παρατηρούμε επεισόδια μεγάλης διασποράς στο μαρούλι, αλλά όχι τόσο συχνά στις λαχανίδες και σε άλλα σταυρανθή» ανέφερε η η κύρια συγγραφέας, Mengyi Dong, νυν μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Τμήμα Ασφάλειας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Duke και υποψήφια διδάκτωρ στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής του Πανεπιστημίου του Ιλινόις στο Ουρμπάνα-Σαμπέιν κατά την εκπόνηση της έρευνας. Το γεγονός αυτό, εξήγησε, αποτέλεσε αφορμή για τη διεξαγωγή της έρευνας.
Η σύσταση του πράσινου μαρουλιού και του μαρουλιού ρομάνα τα καθιστά πλέον πρόσφορα για τον πολλαπλασιασμό του E. coli συγκριτικά με τα άλλα λαχανικά. «Σε θερμοκρασία δωματίου ή παραπάνω, το E. coli πολλαπλασιάζεται με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Με τη συντήρησή του, όμως, στο ψυγείο, στους 4°C, παρατηρήσαμε ραγδαία μείωση του βακτηριακού πληθυσμού» εξήγησε η Dong.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η ευπάθεια των λαχανικών στο βακτήριο επηρεάζεται από τις ιδιότητες της επιφάνειες των φύλλων, όπως η τραχύτητα και η φυσική κηρώδης επίστρωση. Στη λαχανίδα και το σέσκουλο, όπως διαπιστώθηκε, το E. coli αναπτύσσεται πιο αργά σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αλλά μπορεί να επιβιώσει περισσότερο υπό συνθήκες ψύξης.
Λαχανικά με αντιμικροβιακή δράση
Σε δεύτερη φάση, οι ερευνητές επιμόλυναν με E. coli κομμένα φύλλα λαχανικών για να παρατηρήσουν διαφορές στην αύξηση του βακτηριακού πληθυσμού μεταξύ κατεστραμμένων και άθικτων φύλλων. «Τα ακέραια φύλλα και τα φρεσκοκομμένα φύλλα παρουσιάζουν διαφορετική εικόνα. Μετά την κοπή των φύλλων, αναβλύζει ένας χυμός γεμάτος θρεπτικά συστατικά που ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων» εξήγησε η Dong.
Το παραπάνω όμως δεν ίσχυε για όλα τα λαχανικά. Ο χυμός από το σπανάκι, τη λαχανίδα και τα σέσκουλα εμφάνισε αντιμικροβιακές ιδιότητες που έδρασαν προστατευτικά έναντι του E. coli. Απομονώνοντας χυμό από λαχανίδα και σέσκουλα και εφαρμόζοντάς τον σε φύλλα μαρουλιού, διαπίστωσαν μπορεί να αξιοποιηθεί ως αντιμικροβιακός παράγοντας.
Αρκεί το πλύσιμο;
Σε αντίθεση με τη λαχανίδα και τα σέσκουλα που μαγειρεύονται πριν από την κατανάλωση, και έτσι το E. coli εξουδετερώνεται ή αδρανοποιείται, το μαρούλι τρώγεται ωμό. Το καλό πλύσιμο μπορεί να εξασφαλίσει μερική μόνο προστασία, ανέφερε η Dong.
Είναι σημαντικό να αποθηκεύεται στο ψυγείο και να δίδεται προσοχή για ανακλήσεις τροφίμων από τους αρμόδιους οργανισμούς, όπως ο ΕΦΕΤ στη χώρα μας, τόνισαν οι ερευνητές. Άλλωστε, σχολίασαν, «δεν μπορούμε να αποφύγουμε εντελώς τους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Τα λαχανικά καλλιεργούνται στο χώμα, όχι σε αποστειρωμένο περιβάλλον, και θα έρθουν σε επαφή με βακτήρια».
