Ζήσης Ψάλλας
Παρόλο που τα ζυμωμένα τρόφιμα προσφέρουν πολλά οφέλη στην υγεία, δεν λειτουργούν για όλους. Σε μερικούς ανθρώπους, μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα υγείας.
Πολλοί τύποι βακτηρίων ταξινομούνται ως προβιοτικά αλλά τα πιο γνωστοί είναι οι γαλακτοβάκιλλοι (Ladobacillus), τα μπιφιδοβακτήρια (bifidobacteria) και το Saccharomyces boulardii.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα περιέχουν υψηλές ποσότητες προβιοτικών, τα οποία γενικά θεωρούνται ασφαλή για την πλειονότητα των ανθρώπων αλλά ορισμένοι άνθρωποι ενδέχεται να εμφανίσουν κάποιες παρενέργειες.
Η πιο κοινή αντίδραση στα ζυμωμένα τρόφιμα είναι μια προσωρινή αύξηση αερίων και φουσκώματος. Αν και το φούσκωμα μετά την κατανάλωση προβιοτικών φαίνεται να είναι καλό σημάδι γιατί τα επιβλαβή βακτήρια απομακρύνονται από το έντερο, ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να παρουσιάσουν σοβαρό φούσκωμα το οποίο μπορεί να είναι οδυνηρό.
Τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένου του γιαουρτιού, του λάχανου τουρσί και του κιμκί, περιέχουν βιογενείς αμίνες που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Οι πιο συνηθισμένες είναι η ισταμίνη και η τυραμίνη. Η ισταμίνη είναι άφθονη στα ζυμωμένα τρόφιμα. Για τους περισσότερους ανθρώπους, συγκεκριμένα ένζυμα του σώματός εξουδετερώνουν την αρνητική επίδραση, ωστόσο, κάποιοι δεν παράγουν αρκετά από αυτά τα ένζυμα που σημαίνει ότι η ισταμίνη δεν αφομοιώνεται και απορροφάται στην κυκλοφορία του αίματος.
Αυτό μπορεί να προκαλέσει μια σειρά συμπτωμάτων δυσανεξίας στην ισταμίνη. Τα πιο συνηθισμένα είναι φαγούρα, πονοκέφαλοι ή ημικρανίες, ρινική καταρροή (ρινίτιδα), ερυθρότητα των ματιών, κόπωση, κνίδωση και πεπτικά συμπτώματα που περιλαμβάνουν διάρροια, ναυτία και έμετο.
Ενώ τα περισσότερα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ασφαλή, είναι δυνατόν να μολυνθούν από βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες. Το 2012, καταγράφηκαν 89 κρούσματα σαλμονέλας στις ΗΠΑ λόγω μη παστεριωμένου του τέμπε (tempeh). Δύο μεγάλα κρούσματα Escherichia coli που αναφέρθηκαν σε σχολεία της Νότιας Κορέας το 2013 και το 2014 συνδέθηκαν με την κατανάλωση μολυσμένων κιμκί.
Μια μελέτη στο Λονδίνο ανέφερε την περίπτωση ενός διαβητικού ασθενή 65 ετών του οποίου το απόστημα του ήπατος προκλήθηκε από προβιοτική κατανάλωση. Ευαίσθητοι ασθενείς, όπως αυτοί με μειωμένη ανοσία, θα πρέπει να συμβουλεύονται να μην καταναλώνουν πολλά προβιοτικά.
Η θεραπεία με προβιοτικά μπορεί να προκαλέσει σοβαρές λοιμώξεις, όπως πνευμονία σε ευάλωτα άτομα και επικίνδυνες λοιμώξεις, όπως σήψη και ενδοκαρδίτιδα.
