Ζήσης Ψάλλας
Το μπέϊκον είναι ένα πολύ νόστιμο στοιχείο του πρωινού αρκετών ανθρώπων αλλά οι ειδικοί προτείνουν να τρώμε λίγο ή καθόλου επεξεργασμένο κρέας λόγω του αυξημένου κινδύνου για καρκίνο.
Ενώ ο κίνδυνος καρκίνου από τα μεταποιημένα τρόφιμα είναι σίγουρα κάτι που πρέπει να σκεφτούμε, αυτό δεν σημαίνει ότι το μπέικον πρέπει να είναι εντελώς εκτός μενού. Στην πραγματικότητα, μπορεί να είστε σε θέση να μειώσετε μέρος του κινδύνου για καρκίνο από την κατανάλωση μπέικον ανάλογα με τον τρόπο που το μαγειρεύετε.
Τα νιτρώδη είναι ίσως ο πιο γνωστός κίνδυνος καρκίνου στο μπέικον. Χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά και μετατρέπονται στο στομάχι σε ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.
Αυτά τα καρκινογόνα σχηματίζονται επίσης όταν τηγανίζεται το μπέικον. Ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα δεν περιέχουν νιτρώδη άλατα και δεν μαγειρεύονται (όπως το ζαμπόν Πάρμα), επομένως ενέχουν χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου σε σύγκριση με το μπέικον.
Αλλά η αποφυγή των νιτρωδών δεν θα εξαλείψει όλους τους κινδύνους καρκίνου από το μπέικον. Αυτό συμβαίνει επειδή το τηγάνισμα παράγει επίσης δύο άλλες μεγάλες ομάδες καρκινογόνων. Η μια ομάδα είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Το τηγανητό μπέικον περιέχει περισσότερες HCAs από οποιοδήποτε άλλο μαγειρεμένο κρέας και υψηλά επίπεδα τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) που συνδέονται επίσης με τον καρκίνο.
Τόσο οι HCAs όσο και τα AGEs παράγονται με μια χημική διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard, η οποία αυξάνεται γρήγορα με τη θερμότητα. Έτσι, ο κίνδυνος καρκίνου εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος του μπέικον.
Για παράδειγμα, το ελαφρύ μπέικον έχει μόνο το ένα δέκατο των HCAs του καλά μαγειρεμένου μπέικον. Η αντίδραση Maillard προκαλεί αμαύρωση (καρκινογόνες ουσίες), οπότε οι μέθοδοι μαγειρέματος που προκαλούν λίγη αμαύρωση συνήθως οδηγούν σε λιγότερα HCAs και AGEs.
Ως εκ τούτου, το μπέικον στα μικροκύματα έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα AGEs από το τηγανητό μπέικον.
Το ψήσιμο στη σχάρα υπό άμεση φλόγα επίσης δεν είναι συνετό, καθώς η στενή επαφή με τη γυμνή φλόγα δημιουργεί πολύ υψηλές θερμοκρασίες που προκαλούν ξήρανση στην επιφάνεια του μπέικον. Και οι δύο αυτοί παράγοντες αυξάνουν το σχηματισμό HCAs.
Το τηγάνισμα με ένα μαγειρικό λάδι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά -όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο- μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου σε σύγκριση με άλλα μαγειρικά έλαια που είναι πολύ χαμηλότερα σε αντιοξειδωτικά.
