Όπως εξηγούν στην «Επιθεώρηση Γεωργικής & Διατροφικής Χημείας (JAFC), οι προτηγανισμένες πατάτες κόβονται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζονται εν μέρει και καταψύχονται, με μία διαδικασία που τους επιτρέπει να είναι τραγανές στο εξωτερικό αλλά ωμές στο εσωτερικό τους.
Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζονται πολλή ώρα για να μαγειρευτούν πριν σερβιριστούν, είτε στο σπίτι είτε συνηθέστερα σε ταχυφαγεία και εστιατόρια.
Όμως η εργοστασιακή επεξεργασία τους μπορεί να επηρεάσει τις ποσότητες του ακρυλαμιδίου που παράγεται κατά το τηγάνισμά τους, σημειώνουν οι ερευνητές.
Το ακρυλαμίδιο είναι μία δυνητικά καρκινογόνος ουσία και η δημιουργία του είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι ειδικοί συνιστούν σθεναρά να καταναλώνουμε με μέτρο και σε ειδικές περιστάσεις τηγανητά τρόφιμα.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα μοντέλο ηλεκτρονικού υπολογιστή για να μετρήσουν πως άλλαζαν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου, των αμινοξέων, των σακχάρων, του λίπους και άλλους ουσιών στα διάφορα στάδια της ετοιμασίας τηγανητών πατατών και τι συνέβαινε όταν άλλαζαν οι αναλογίες τους.
Έτσι κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι προτηγανισμένες πατάτες περιέχουν πάρα πολύ ακρυλαμίδιο, ενώ ο καλύτερος τρόπος για να μειωθεί είναι να ελαττωθεί η αναλογία φρουκτόζης και γλυκόζης στις πατάτες, αμέσως μετά το κόψιμό τους σε κομμάτια.
