Οι κυριότεροι τρόποι με τους οποίους συντηρούνται τα τρόφιμα είναι η αποξήρανση, ο αποκλεισμός του αέρα, το πάστωμα, το κάπνισμα, η κονσερβοποίηση και η κατάψυξη.
Τι επιδιώκεται έτσι; Να καταστραφούν τα αίτια που προκαλούν τις αλλοιώσεις των τροφίμων ή να εμποδίσουν τη δράση τους, δίχως όμως να αλλοιώνουν το ίδιο το τρόφιμο ή να μειώνουν τη θρεπτική του αξία.
Τα κατεψυγμένα δεν είναι υποδεέστερα των φρέσκων
Έρευνες που έχουν γίνει πρόσφατα στη χώρα μας έδειξαν ότι την τελευταία 25ετία η κατανάλωση των κατεψυγμένων προϊόντων έχει εκτιναχθεί στα ύψη. Παρ’ όλα αυτά, η γνώση μας σχετικά με αυτά τα προϊόντα υστερεί. Ας δούμε, λοιπόν, παρακάτω όλα εκείνα που θα πρέπει να γνωρίζουμε σχετικά με αυτού του είδους τα τρόφιμα.
Πόσο θρεπτικά είναι;
Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς και τα ένζυμα που επιφέρουν τις αλλοιώσεις των τροφίμων, όμως εμποδίζει τελείως τη δράση τους όσο διαρκεί η ψύξη. Και παρόλο που τα κατεψυγμένα δεν παύουν να είναι προϊόντα συντηρημένα, έχει αποδειχτεί ότι μπορούν να καλύψουν ικανοποιητικά το μεγαλύτερο μέρος της διατροφής μας, εφόσον διατηρούν την ίδια περίπου θρεπτική αξία με τα φρέσκα.
Αρκεί, βέβαια, να έχουν την ίδια ποιότητα με τα νωπά, να αποφεύγεται η επανάψυξή τους, καθώς επιφέρει αλλοιώσεις στην ποιότητα και τη θρεπτική τους αξία, και να τηρούνται οι σωστοί όροι μαγειρέματος, δηλαδή η σωστή θερμοκρασία και η κατάλληλη ποιότητα και ποσότητα νερού και αλατιού.
Με ψύξη και κονσερβοποίηση διατηρούνται όλα σχεδόν τα τρόφιμα – κρέας, ψάρια, φρούτα κ.λπ. Η διατήρηση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος και ψαριών απαιτεί θερμοκρασία -35 οC και μεταφορικά μέσα κατάλληλα διαμορφωμένα για να μεταφέρονται χωρίς αυξομοιώσεις της θερμοκρασίας.
Όσο για τα φρούτα και τα λαχανικά, βασικές πηγές διαιτητικών ινών και υδατανθράκων, δεν διατρέχουν κανέναν κίνδυνο με τη διαδικασία της ψύξης-κονσερβοποίησης, αρκεί η επεξεργασία κατάψυξής τους να αρχίζει λίγες ώρες μετά το κόψιμο (φρέσκα).
Με λίγα λόγια, τα κατεψυγμένα τρόφιμα θεωρούνται σχεδόν ισάξια των νωπών σε θρεπτική αξία, γεύση, χρώμα και άρωμα, γιατί η συντήρηση με ψύχος αφήνει το τρόφιμο με τη φυσική του περίπου σύσταση και φρεσκάδα.
Η φύλαξη των τροφίμων στην κατάψυξη έχει όρια
Τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν πρέπει να διατηρούνται πολύ χρόνο στην κατάψυξη του ψυγείου αφενός γιατί τα θρεπτικά τους συστατικά έχουν ορισμένο όριο ζωής και αφετέρου γιατί και η κατάψυξη ενός ψυγείου έχει περιορισμένες δυνατότητες.
Έτσι, λοιπόν:
– Ένα ψυγείο ενός ή δύο αστέρων, του οποίου η θερμοκρασία φτάνει μέχρι τους -6 οC, έχει τη δυνατότητα να φυλάξει τρόφιμα από λίγες μέρες έως και δύο εβδομάδες.
– Ένας οικιακός καταψύκτης τριών αστέρων, που φτάνει σε θερμοκρασία έως και -12 οC, μπορεί να συντηρήσει τρόφιμα για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες.
– Ένας καταψύκτης τεσσάρων αστέρων με θερμοκρασία μέχρι και -25 οC έχει τη δυνατότητα να διατηρήσει τα τρόφιμα μακροχρόνια.
Πριν αγοράσετε κατεψυγμένα τρόφιμα θα πρέπει πρώτα να γνωρίζετε τις δυνατότητες του ψυγείου σας και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, η οποία αναγράφεται συνήθως στη συσκευασία τους, μαζί με τους όρους και τους τρόπους της ψυκτικής τους μεταχείρισης.
Η απόψυξη χρειάζεται γνώση και προσοχή
Η απόψυξη ενός κατεψυγμένου προϊόντος είναι μια ευαίσθητη φάση. Κι αυτό διότι ο πάγος, τα στερεοποιημένα δηλαδή υγρά του προϊόντος που το προφυλάσσουν από τις αλλοιώσεις, λειώνει και μετατρέπεται σε νερό, το οποίο στη συνέχεια απορροφάται από το προϊόν. Συχνά ένα κατεψυγμένο προϊόν δε χρειάζεται να αποψυχθεί τελείως, αλλά μερικώς.
Εκείνο, πάντως, που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι το ξαναπάγωμα ενός κατεψυγμένου προϊόντος, που συνήθως δεν ενδείκνυται. Γιατί με κάθε θερμική αλλαγή το προϊόν χάνει σε ποιότητα και θρεπτική αξία.
Γι’ αυτό, άλλωστε, και σε όλες τις συσκευασίες των κατεψυγμένων προϊόντων υπάρχει και η ένδειξη «όταν το ξεπαγώσετε, μην το επαναψύξετε», καθώς η επανάψυξη απαιτεί και ταχεία ψύξη, η οποία δεν εξασφαλίζεται με ένα απλό ψυγείο σπιτιού.
Απόψυξη με ασφάλεια
Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι απόψυξης κατεψυγμένων προϊόντων γίνονται:
– Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: Για να μην υπάρξουν αλλοιώσεις από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, πρέπει το προϊόν στην περίπτωση αυτή να είναι καλά συσκευασμένο και η απόψυξή του να γίνεται με μεγάλη προσοχή.
– Σε τρεχούμενο νερό: Είναι η πιο απλή και συνηθισμένη μέθοδος, αλλά με αυτήν έχουμε σημαντικές απώλειες θρεπτικών ουσιών του προϊόντος.
– Στο ψυγείο: Από πλευράς υγιεινής είναι η πιο σίγουρη μέθοδος, εφόσον δεν χάνονται οι θρεπτικές ουσίες του προϊόντος. Χρειάζεται, όμως, να γίνεται σωστά, πράγμα που σημαίνει ότι η απόψυξη πρέπει να ξεκινά τουλάχιστον 12 ώρες πριν από το μαγείρεμα.
– Στο φούρνο: Πολύ καλός τρόπος για προμαγειρεμένα ή ημιέτοιμα κατεψυγμένα προϊόντα, π.χ. πίτσες. Όσο για το φούρνο μικροκυμάτων, αυτός συνιστάται μόνο για το ξεπάγωμα και όχι για το μαγείρεμα τέτοιων τροφίμων.
– Μπεν-μαρί: Αυτή η μέθοδος θεωρείται ιδανική για κατεψυγμένα προμαγειρεμένα προϊόντα. Γιατί με αυτόν τον τρόπο κάθε προϊόν επανέρχεται στη φυσική του κατάσταση σταδιακά, διατηρώντας έτσι όλους τους χυμούς και τα συστατικά του αναλλοίωτα.
Το Ινστιτούτο Καταναλωτών δίνει τις παρακάτω συμβουλές σχετικά με τα κατεψυγμένα τρόφιμα:
– Να ελέγχετε πάντα τα ψυγεία στα καταστήματα όπου ψωνίζετε. Τα θερμόμετρά τους, που πρέπει να είναι σε ευδιάκριτο σημείο, πρέπει να δείχνουν θερμοκρασία ίση ή μικρότερη των -18 οC.
– Να βεβαιώνεστε ότι τα κατεψυγμένα προϊόντα βρίσκονται κάτω από τη γραμμή της μέγιστης φόρτωσης, η οποία πρέπει να υπάρχει στα εσωτερικά τοιχώματα των ψυγείων.
– Οι συσκευασίες των κατεψυγμένων προϊόντων που αγοράζετε δεν πρέπει να έχουν ανοίγματα, σκισίματα ή οποιοδήποτε άλλο σημάδι φθοράς.
– Αποφεύγετε να αγοράζετε προϊόντα των οποίων οι συσκευασίες καλύπτονται από στρώμα πάγου ή πάχνης, διότι αυτά είναι σημάδια ότι μπορεί να είχαν ξεπαγώσει.
– Διαλέγετε τις πιο καινούργιες συσκευασίες και όχι εκείνες που έχουν σβησμένη, ξεθωριασμένη ή δυσανάγνωστη την ημερομηνία λήξης.
– Ψωνίζετε τελευταία τα κατεψυγμένα, όταν θα κοντεύετε να φτάσετε στο ταμείο.
– Να βάζετε όλα τα κατεψυγμένα προϊόντα που αγοράσατε στην ίδια σακούλα, γιατί έτσι διατηρείται περισσότερο η ψύξη τους. Αν η απόσταση από το σπίτι σας μέχρι το σούπερ μάρκετ είναι μεγάλη, τότε χρησιμοποιείτε για τα κατεψυγμένα μια ισοθερμική τσάντα. Αν δεν έχετε τέτοια τσάντα, τυλίξτε προϊόντα κατεψυγμένα που ξεπαγώνουν εύκολα, όπως λαχανικά, πατάτες, φύλλο κρούστας κ.ά., σε μια εφημερίδα, η οποία διατηρεί την ψύξη.
Μόλις φτάσετε στο σπίτι, τοποθετήστε αμέσως κάθε κατεψυγμένο προϊόν στην κατάψυξη.
– Κάθε φορά που μαγειρεύετε, ξεπαγώστε μόνο εκείνη την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε, ακολουθώντας πάντα τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
– Τα κατεψυγμένα κρέατα και ψάρια πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως μετά την απόψυξή τους, διότι αλλοιώνονται σε ελάχιστο χρόνο.
Πηγή: belife.gr
