Σύγχρονες επιστημονικές μελέτες αναδεικνύουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ένα από τα πιο πολύτιμα αγαθά για την προστασία της υγείας των ανθρώπων.
Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητά του σε συγκεκριμένα υγειοπροστατευτικά συστατικά.
Μια ομάδα Ελλήνων επιστημόνων, γνωστή εδώ και αρκετό καιρό στη Μεσσηνία, με επικεφαλής τον Προκόπιο Μαγιάτη, επίκουρο καθηγητή Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, ανέπτυξε μια νέα μέθοδο για τη μέτρηση των επιπέδων των βιοδραστικών ενώσεων ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη μέσα στο ελαιόλαδο, προσφέροντας ένα νέο εργαλείο για να ξεχωρίζει το πόσο «υγιεινό» είναι κάθε λάδι.
Η ελαιοκανθάλη έχει αντιφλεγμονώδη δράση παρόμοια με το φάρμακο ibuprofen, ενώ η ελαιασίνη είναι το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό συστατικό του ελαιολάδου. Ομως, έως τώρα η ποσοτική τους μέτρηση στο ελαιόλαδο είχε ποικίλες τεχνικές δυσκολίες, σύμφωνα με τον κ. Μαγιάτη. Μαζί με την ομάδα του ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο διάκρισης των ελαιολάδων με χρήση φασματοσκοπίας πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού 1H-NMR, με την οποία υπολογίζονται άμεσα τα επίπεδα ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης.
Οι τεράστιες ποιοτικές διαφορές ανάμεσα στα ελαιόλαδα καθιστούν αναγκαία την ανάπτυξη και την εφαρμογή ολοένα και περισσότερων τρόπων προσδιορισμού και αξιολόγησης των συστατικών του ελαιόλαδου με δράση ωφέλιμη για την υγεία του ανθρώπου. Ολα τα ελαιόλαδα που πληρούν τις προϋποθέσεις για να χαρακτηριστούν ως εξαιρετικά παρθένα, δεν σημαίνει πως εμφανίζουν και τα ίδια ποσοστά βιοδραστικών ουσιών. Ακριβώς γι’ αυτόν το λόγο έρχεται αυτή η νέα μέθοδος να προσδιορίσει τα επίπεδα των ουσιών αυτών στο ελαιόλαδο και να αναδείξει την ποιότητα των ελληνικών λαδιών. Οπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Μαγιάτης: «Η νέα μέθοδος καθιστά δυνατό να εντοπιστούν οι διαφορές μεταξύ των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων και έτσι αυτά να ταξινομηθούν ανάλογα με την πιθανή ωφέλειά τους στην υγεία».
Καλύτερο λάδι το… άγουρο
Στην αρχαία Ελλάδα χωρίς την τεχνογνωσία του σήμερα, αλλά με όπλα την παρατηρητικότητα και την προφανή ευφυΐα, οι μεγάλοι Ελληνες γιατροί της αρχαιότητας, όπως ο Διοσκουρίδης, άφησαν πίσω τους ένα τεράστιο έργο. Μελετώντας, λοιπόν, τα αρχαία κείμενα, οι ερευνητές βρήκαν αναφορές και μαρτυρίες ότι το καλύτερο λάδι για την υγεία των ανθρώπων είναι το ελαιόλαδο από άγουρες ελιές, κοινώς αγουρέλαιο, καθώς και ότι κάποια λάδια, προερχόμενα από συγκεκριμένες ποικιλίες, είναι πιο «υγιεινά» από κάποια άλλα.
Βασιζόμενοι σε αυτές τις αναφορές, καθώς και σε σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα, οι ερευνητές προσπάθησαν να εξελίξουν αυτή την απλή παρατήρηση σε μια καινοτόμο μέθοδο προσδιορισμού των ελαιολάδων με βάση τα υγειοπροστατευτικά τους συστατικά. Στην πλειονότητά τους τα ελαιόλαδα έχουν όλα το ίδιο προφίλ όσον αφορά τα συστατικά που βρίσκονται σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις. Αυτό που κάνει τη διαφορά, όμως, είναι τα μόρια που, ενώ βρίσκονται σε μικρές συγκεντρώσεις, λόγω της μεγάλης δραστικότητάς τους προσδίδουν σε κάποια ελαιόλαδα τις σπουδαίες βιολογικές τους δράσεις.
Με αυτήν τη νέα μέθοδο που αναπτύχθηκε καθίσταται πλέον δυνατός ο προσδιορισμός των ουσιών αυτών στο ελαιόλαδο μετά από μια σύντομη κατεργασία, με χρήση φασματοσκοπίας NMR. «Μπορούν πλέον να αναλυθούν εκατοντάδες δείγματα σε πολύ σύντομο διάστημα, αλλά φυσικά χρειάζεται ένα πολύ ακριβό όργανο, και είμαστε χαρούμενοι που έχουμε στη διάθεσή μας ένα τέτοιο μέσο στο εργαστήριό μας στην Αθήνα» σημειώνει σχετικά ο κ. Μαγιάτης.
Νέοι δείκτες ποιότητας
Η κορωνέικη ποικιλία ξεχωρίζει για τα πλούσια συστατικά της
Η ελαιοκανθάλη και η ελαιασίνη υπάρχουν σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και σε διαφορετική αναλογία μέσα σε όλα τα ελαιόλαδα. Προτείνεται, λοιπόν, η ταξινόμηση των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων σύμφωνα με δύο νέους δείκτες, όπου ως δείκτης D1 ορίζεται το άθροισμα των ποσοτήτων των δύο ουσιών και ως δείκτης D2 η μεταξύ τους αναλογία. «Το D είναι προς τιμήν του Davis, διότι η μελέτη αυτή έγινε σε συνεργασία με το Κέντρο Ελαιολάδου του UC Davis στην Καλιφόρνια, όπου και εργάστηκε την περασμένη χρονιά η δρ Ελένη Μέλλιου, μέλος της ομάδας» λέει ο κ. Μαγιάτης.
Η μέθοδος έχει εφαρμοστεί μέχρι σήμερα σε πάνω από 250 μονοποικιλιακά δείγματα από όλη την Ελλάδα, αλλά και την Καλιφόρνια, και έχουν καταγραφεί σημαντικές διαφορές στο δείκτη D1, ο οποίος κυμαίνεται από 0 έως 501 mg/kg.
Ακριβώς λόγω της έκτασης και του όγκου των δειγμάτων που έχουν μελετηθεί τα τελευταία δύο χρόνια, οι ερευνητές είναι πλέον σε θέση να πουν ότι η πλουσιότερη σε αυτές τις δύο ουσίες ποικιλία, μεταξύ των ελληνικών, είναι η κορωνέικη.
Ιδιαίτερο προφίλ
Αυτό πιθανώς οφείλεται σε γενετικούς λόγους, καθώς όλα τα προερχόμενα από κορωνέικη ποικιλία ελαιόλαδα εμφανίζουν ένα ιδιαίτερα ξεχωριστό προφίλ, το οποίο παρατηρείται ανεξάρτητα από την περιοχή στην οποία συλλέγονται οι καρποί. Είναι, πάντως, αξιοσημείωτο ότι τα περισσότερα δείγματα με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις προέρχονταν από την περιοχή της Μεσσηνίας. Ακόμη, παρατηρήθηκαν ότι υπάρχουν κάποιες ποικιλίες ελιάς που βιογενετικά δεν περιέχουν μεγάλες ποσότητες ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, χωρίς αυτό φυσικά να σημαίνει ότι στερούνται ποιοτικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο η ποικιλία που παίζει ρόλο στο αν ένα ελαιόλαδο είναι πλούσιο στις ουσίες που μελετήθηκαν.
Ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη
Με αντιοξειδωτική δράση και αντικαρκινικές ιδιότητες
Η ελαιασίνη είναι παράγωγο της ελευρωπαΐνης και αποτελεί την πιο σημαντική αντιοξειδωτική ουσία του ελαιολάδου.
Η ελαιοκανθάλη έχει σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες λειτουργώντας ως αναστολέας COX-1 και COX-2.
Επίσης, φαίνεται να έχει δράση προστατευτική κατά της νόσου Αλτσχάιμερ, καθώς και αντικαρκινικές ιδιότητες. Τέλος, συμβάλλει στον έλεγχο της γήρανσης του δέρματος.
Οι δύο αυτές ουσίες είναι παράγωγα – συζευγμένες μορφές υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης αντίστοιχα, γεγονός που έχει πολύ μεγάλο επιστημονικό ενδιαφέρον.
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστεί από πολλούς, κατά καιρούς ως «φάρμακο». Αυθαίρετος χαρακτηρισμός ίσως, αν το σκεφτεί κανείς με τη στενή έννοια του όρου «φάρμακο».
Αδιαμφισβήτητα, όμως, η καθημερινή κατανάλωσή του συμβάλλει στην προστασία της ανθρώπινης υγείας, καθώς και στη βελτίωσή της. Συνεπώς, ασθενείς, παραδείγματος χάριν, με καρδιαγγειακές παθήσεις, συνίσταται να εντάξουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ιδίως το αγουρέλαιο στη διατροφή τους, ώστε να λάβουν τις ευεργετικές ιδιότητές του.
Επίσης, πολύ σημαντικό είναι το καταναλωτικό κοινό να μάθει να αξιολογεί την ποιότητα ενός ελαιολάδου μέσω της γεύσης πρώτα απ’ όλα.
Ενα λάδι πλούσιο σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη είναι προφανές ότι θα έχει πικάντικη και πικρή γεύση, όμως αυτό δεν πρέπει να δράσει αποτρεπτικά στον καταναλωτή, αν αναλογιστεί τα οφέλη που θα αποκομίσει καταναλώνοντάς το.
Αρα, οι ελαιοπαραγωγοί θα πρέπει να εξάγουν το λάδι τους στις καλύτερες δυνατές συνθήκες στο ελαιοτριβείο και να φροντίζουν να διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερα βιοδραστικά συστατικά.
Διατηρούν τις ουσίες του
Η πρώιμη συγκομιδή και η θερμοκρασία του
Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η εποχή κατά την οποία συλλέγονται οι καρποί της ελιάς. Παρατηρήθηκε ότι οι δύο αυτές ουσίες περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στο άγουρο ελαιόλαδο, κάτι το οποίο μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτό από τον καθένα μας. Το φρέσκο, «καλό» λάδι, το οποίο κατά ένα ποσοστό, αν όχι όλο, προέρχεται και από πράσινες ελιές, έχει αυτήν τη χαρακτηριστικά πικρή γεύση που οφείλεται στην ελαιασίνη, καθώς και αυτή την αίσθηση «καψίματος» στο πίσω μέρος του λαιμού, που οφείλεται με τη σειρά της στην ελαιοκανθάλη. Είναι, λοιπόν, πολύ σημαντικό στις μέρες μας να σκεφτόμαστε με προοπτική και να βλέπουμε πριν από τις εξελίξεις. Είναι προφανές ότι όσο πιο πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες περιέχονται στο ελαιόλαδο τόσο πιο πολύ αυτό ανθίσταται στην οξείδωση, οπότε μπορεί να διατηρεί τα οργανοληπτικά του συστατικά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Κατά κοινή παραδοχή, επίσης, όταν ο καρπός της ελιάς ελαιοτριβείται σε υψηλές θερμοκρασίες, η παραγωγή λαδιού είναι μεγαλύτερη και έτσι βγαίνει κερδισμένος ο παραγωγός από άποψη ποσότητας. Τι γίνεται, όμως, όσον αφορά την ποιότητα; Μετά από έρευνα της ομάδας του Πανεπιστημίου Αθηνών διαπιστώθηκε ότι, όταν το ελαιόλαδο εξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία, τα ποσοστά των δύο αυτών συστατικών, ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, μειώνονται αισθητά. Συνεπώς, αυτό αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, η οποία υποβαθμίζεται αρκετά.
Πιστοποίηση
Νέος κανονισμός από την Ε.Ε.
Τα οφέλη από την κατανάλωση ελαιολάδου από λίγο έως πολύ είναι γνωστά σε όλους. Παρ’ όλα αυτά, όμως, δεν υπήρχε έως τώρα τρόπος αυτό είτε να αναγραφεί στην ετικέτα είτε να πιστοποιηθεί. Πέρυσι, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έκανε δεκτό τον ισχυρισμό ότι η κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου προστατεύει τη χοληστερόλη LDL από την οξείδωση – μία από τις λίγες αξιώσεις διατροφής που επιτράπηκαν ανάμεσα στις δεκάδες που αξιολογήθηκαν. Επίσης, αναφέρει ότι αυτό επιτυγχάνεται με την καθημερινή κατανάλωση «5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλης) προερχόμενες από 20 γραμμάρια ελαιόλαδο». Από τον Δεκέμβριο του 2012 τα ελαιόλαδα που πληρούν αυτή την προϋπόθεση θα μπορούν να το αναγράφουν στην ετικέτα τους, λαμβάνοντας πλεονεκτική θέση στην αγορά.
Χάρη στη νέα μέθοδο, από το Πανεπιστήμιο Αθηνών, παρέχονται στους παραγωγούς όλα τα απαραίτητα δικαιολογητικά, ώστε να μπορεί πλέον να αναγράφεται στην ετικέτα από τον ίδιο τον παραγωγό η ποιοτική σύσταση του προϊόντος του.
Η έρευνα καταλήγει στο ότι υπάρχουν πολύ μεγάλες διαφορές στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα όσον αφορά τα υγειοπροστατευτικά συστατικά τους. Οι διαφορές αυτές, όμως, δεν οφείλονται μόνο σε γενετικά κριτήρια, αλλά σε πολύ μεγάλο βαθμό στον τρόπο και τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Δίνεται πλέον, επομένως, η δυνατότητα προσδιορισμού των δύο νέων δεικτών αξιολόγησης του ελαιολάδου και, κατ’ επέκταση, η ευκαιρία στους παραγωγούς να αναδείξουν το προϊόν τους, εξασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα αλλά και την προστασία της ανθρώπινης υγείας.
Πέτρος Τσώνης
