Προϋπόθεση αποτελεί, οι προδιαγραφές κατάψυξης και τα υπόλοιπα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας να είναι αυστηρά ελεγχόμενα.
Αυτό είναι το βασικό συμπέρασμα της συγκριτικής έρευνας που πραγματοποίησε ο καθηγητής Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων της Γεωπονικής Σχολής του ΑΠΘ Κωνσταντίνος Μπιλιαδέρης.
Η συγκριτική έρευνα, η οποία παρουσιάστηκε στη Θεσσαλονίκη το Σάββατο 13 Οκτωβρίου, βασίστηκε σε δείγματα νωπών και κατεψυγμένων λαχανικών (αρακάς, φασολάκι, μπάμια), προϊόντων ολοκληρωμένης διαχείρισης της εταιρίας «Μπάρμπα Στάθης» από δύο καλλιεργητικές περιόδους (2011-12), και σε τυχαία δείγματα νωπών λαχανικών, που είχαν ληφθεί από λαϊκές αγορές και καταστήματα από όλη την Ελλάδα.
Όπως εξήγησε ο καθηγητής, αναζητήθηκε η συγκριτική σχέση ανάμεσα στις δύο κατηγορίες λαχανικών (νωπών και κατεψυγμένων), κυρίως σε σχέση με το βαθμό οξείδωσης, που υφίσταται η βιταμίνη C, η οποία αποτελεί και τον πρωτεύοντα δείκτη διατροφικής αξίας και ποιότητας των προϊόντων. Οι άλλοι δύο δευτερεύοντες δείκτες που εξετάστηκαν, η βιταμίνη Α και οι διαιτητικές ίνες παρουσίασαν σταθερότερη συμπεριφορά και φαίνεται ότι δεν επηρεάζονται ιδιαίτερα αρνητικά κατά τη συντήρηση και στις δύο κατηγορίες προϊόντων.
Τα συγκριτικά στοιχεία έδειξαν ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά, με βάση τη συγκέντρωση της βιταμίνης C, υστερούν διατροφικά κατά περίπου 5% -15% έναντι των νωπών μόνο την πρώτη ημέρα από την κοπή τους, ενώ από τη δεύτερη κιόλας μέρα «ισοδυναμούν» σε διατροφική και θρεπτική αξία. Τις επόμενες μέρες, όμως, τα κατεψυγμένα λαχανικά διατηρούν πιο σταθερή τη διατροφική τους ποιότητα, η οποία στα νωπά εξακολουθεί να φθίνει από μέρα σε μέρα.
Η έρευνα στηρίχθηκε στους συγκεκριμένους στόχους ποιότητας που θέτει η εταιρία «Μπάρμπα Στάθης» για τα λαχανικά της, δηλαδή τη συλλογή και τη μεταφορά τους στο εργοστάσιο της Σίνδου το πολύ μέσα δύο ώρες, ήπια θερμική επεξεργασία (ζεμάτισμα), άμεση ψύξη σε δύο λεπτά στους -30 C με ρεύμα ψυχρού αέρα, και συντήρηση στον βιομηχανικό καταψύκτη σε θερμοκρασία < -18 C), με αποτέλεσμα, όπως υπογράμμισε ο κ. Μπιλιαδέρης, τα συμπεράσματα να μην αποτελούν «οδηγό» για όλα τα κατεψυγμένα της αγοράς, ή τουλάχιστον για όσα δεν υποβάλλονται στη συγκεκριμένη διαδικασία.
Όπως αναφέρει το ΑΜΠΕ, σύμφωνα με την έρευνα, η οικιακή κατάψυξη των νωπών λαχανικών δεν εξασφαλίζει τον ίδιο βαθμό ποιότητας σε σχέση με τα βιομηχανικά κατεψυγμένα λαχανικά, αφού διαφέρει και η ένταση και ο χρόνος της ψύξης τους και δεν έχουν υποστεί προηγουμένως την απαιτούμενη θερμική επεξεργασία.
